星期三, 6月 09, 2010

蜂蠟加持過的可露莉 ‧ 可麗露 ‧ Cannele

最近買了一本食譜書"法式烘培時尚甜點"
經典VS.主廚的獨家更好吃配方
(作者:郭建昌)

之前製作可麗露都是參考網友的烘培分享文
從來沒有真正看過主廚的親自教學文
但是此書裡卻有一篇可麗露製作,這就是我買這本書的重點之一
再來就是這位主廚非常用心,書裡除了提供傳統的配方
另外還會再提供主廚改良過後的獨家配方做對照喔!!
很優的一本書~推!!

照著書上的比例調了牛奶麵糊

書上寫麵糊冷藏超過24小時
不過我這次調的麵糊就費時了3天之久
前一晚先將鮮奶+香草籽+取出籽後的香草莢不要丟棄
一同煮到快沸騰後熄火放涼
冷藏一個晚上
鮮奶的香草味會更濃郁

隔天早上再用香草鮮奶去調製麵糊
冷藏24-48小時
這次我冷藏了將近48小時歐,主要是能讓麵糊更熟成

特地上網拍買了蜂蠟
預先加熱的銅模,倒入融化後的液態蜂蠟
接著趁熱很迅速的倒出蜂蠟
使銅模內附著薄薄一層蜂蠟(※重點:蜂蠟越薄越好)
如果蜂蠟裹的太厚
可以倒扣進入烤箱加熱十幾秒,讓多餘的蜂蠟流出來

再將裹上蜂蠟的銅模進冰箱裡冷卻個幾分鐘
就可以取出倒入麵糊囉!!

書上寫250度烤
不過我家的烤箱最高溫只有230度,將就230度烤吧

溫度高的讓麵糊起泡沸騰

烤了10幾分鐘麵糊凝固後,就會開始膨脹

此時
一看到膨脹就得馬上取出烤箱外降溫
(買這本書最大的收穫,就是有寫到這個重點)

等稍微降溫會自行往下降
再送進烤箱內烘烤

烘烤的途中會多次膨脹
所以得專心顧著烤箱,一旦膨脹就得重複以上動作
直到不再膨脹為止(最費神的就是這步驟)

然後就只能憑感覺跟經驗
烤到色澤完全呈現焦糖色而不燒焦
因為每台烤箱的溫度與效能不同,如果按照食譜寫的時間來烘烤
不一定能烤出一樣完美的成品
所以還是得多烤幾次,摸熟自己用的烤箱
換成自己烤箱適合的烘烤時間才OK

用了蜂蠟果然很好脫模耶!!
只是蜂蠟務必要越薄越好,因為這回的牛奶麵糊被我分做兩天烘烤
第一次使用蜂蠟較無經驗
裹的不夠薄,銅模內可以很明顯看到一層黃色蜂蠟
烘烤時蜂蠟竟然一直流出銅模
墊在下層的烤盤頓時變得有點恐怖
不過烤出來的成品還蠻像樣的,讓我放心多了

第二次為了讓蜂蠟裹的越薄越好
銅模裹上蜂蠟後還擺上網架倒扣進烤箱加熱幾秒
使多餘的蜂蠟流出後再使用

果真...
使用蜂蠟後的可麗露,口感外脆內軟呢!
比奶油(為了好脫模而用)還要好歐
奶油烤出來的可麗露會比較油,蜂蠟的完全不會
只是蜂蠟的處理與清潔上會比較麻煩

雖然蜂蠟在使用上稍微麻煩
但是為了可麗露好吃,麻煩又費時是值得的!!


3 則留言:

詹姆士李 提到...

好功夫 加分

mimi 提到...

您好,可以請問一下可麗露的蜂蠟和製作手工皀或護唇膏的蜂蠟是不一樣的嗎?或是可以請您介紹賣家給我嗎?謝謝!

♡♥juju♥♡ 提到...

hi~mimi
我是用這個歐http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/c65621094?u=Y8656387761
想說它是天然的又是可食用,就拿來做可麗露囉!

看他的文字敘述應該跟製做護唇膏是一樣的蜂蠟吧?!(因為我沒製作過護唇膏^^)